Fachkundige Experten in Sachen Brotprüfung: die Bäckermeister Rainer Packbier und Ralf Berzborn sowie Karl-Ernst Schmalz vom Institut für Qualitätssicherung des Deutschen Bäckerhandwerks (v.l.).
Foto: Kreishandwerkerschaft Aachen

Gute Noten für Bäcker

Brotprüfung in der Kreishandwerkerschaft Aachen

BGZ Simmerath

Aachen. Karl-Ernst Schmalz vom Institut für Qualitätssicherung des Deutschen Bäckerhandwerks hat mit Bäckermeister Rainer Packbier aus Eschweiler sowie Bäckermeister Ralf Berzborn aus Stolberg die diesjährige Brotprüfung in den Räumlichkeiten der Kreishandwerkerschaft Aachen vorgenommen. An dieser Untersuchung beteiligte sich rund die Hälfte der Innungsbetriebe. Es wurden 64 Brotsorten getestet. 37 Prozent erhielten die Note „sehr gut“ und 46 Prozent „gut“. Somit erhielten insgesamt 83 Prozent eine Auszeichnung.

Vom Frühlingsbrot und Bauernbrot bis hin zum Oberländer prüfen die Fachmänner eine Vielzahl von Broten auf Geruch, Geschmack, Kruste und Konsistenz. Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an. Denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei ist festzustellen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Des Weiteren sollte er zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Der Obermeister der Bäcker- und Konditoren-Innung Regio Aachen, Heinz Klein, freute sich über die hervorragenden Testergebnisse.